Comté Ost

Comté ost fremstilles i Jura Massif-regionen (French Comte) i det østlige Frankrig af upasteuriseret komælk. Det er en halvhård ost, lysegul i farven, med en tekstur der fast og med lette salt krystaller i. Smagen er nøddeagtig, let frugtig og sød. 

Hvordan Comté er lavet 

Processen til fremstilling af Comté-ost er tredelt, og omfatter opdræt og fodring af køerne, selve ostefremstillingen og ældning af osten. Da Comté-ost har status som beskyttet oprindelsesbetegnelse (AOP), er hvert trin i processen styret af strenge regler, der angiver alt fra den ko, som mælken kommer fra, til den maksimale afstand mellem græs og mejeri. 

Mælken, der bruges til fremstilling af Comté, kommer fra 2 racer, Montbéliardes og Fransk Simmental, som er opdrættet i Jura Massif-regionen. Ifølge loven skal hver ko have mindst 1 hektar at græsse på, og græsarealerne i dette område er kendt for mangfoldigheden af græs og vilde blomster der hvor Montbéliarde-køerne græsser, som alle bidrager til mælkens rigdom og dybde af smag og aroma. I vintermånederne fodres køerne med hø, der blev samlet fra de samme græsgange om sommeren. Comté lavet om vinteren kan således have andre smage end sommer Comté, det er forbudt at fodre med ensilage. 

For at lave Comté opvarmes mælken til omkring 32 C, og mælkesyre tilsættes for at begynde fermenteringen. Efter en time tilsættes osteløbe, og temperaturen øges til 56 C, hvilket fremskynder koaguleringsprocessen. Når dette er afsluttet, overføres ostemassen til runde forme, som lader den overskydende væske, eller valle, dryppe af.  

Efter en dag overføres friskosten til en kælder på mejeriet, hvor den tilbringer 3 uger, inden den flyttes til en separat lagringskælder, hvor den vil tilbringe 4 til 36 måneder, hvilket inkluderer daglig vending og vask med saltlage af skorpen. I denne periode skifter ostens farve fra hvid til gul, dens tekstur går fra smidig til fast, og smag og aroma bliver mere krydret og nøddeagtig. 

Denne ost er lagret i ca. 24 måneder.

Pris: se på osten.